cacao
Le saviez-vous ?

Chaud, chaud, chocolat !

Véritable Graal des gourmands, le chocolat recèle mille et une surprises !

Retrouvez la vidéo sur Youtube :

Le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes qui produit des fèves aux saveurs différentes suivant les variétés. C’est de ces fèves qu’est extrait le cacao, base du chocolat.

Une histoire divine vieille de plusieurs millénaires

Le cacaoyer pousse dans des régions chaudes et humides. Son berceau est le Mexique. Les Mayas, puis les Aztèques, ont été les premiers à fabriquer du chocolat, appelé chocoalt. Je dis bien “fabriquer”, et pas “consommer”: le chocoalt était une boisson sacrée. Le cacao a également été utilisé comme monnaie.

Il faut attendre le XVIème siècle pour que le cacao soit importé en Europe. Jugé trop amer d’après les standards européens, il est alors coupé avec du sucre. La boisson chocolatée “contemporaine” est née et elle fait rapidement fureur !

Le “souci” c’est que les européens qui ont découvert le cacao en Amérique Centrale ont également refilé un certain nombre de maladies aux autochtones, qui meurent les uns après les autres (bon, entre nous, les maladies à elles-seules n’expliquent pas le taux de mortalité de l’époque… mais ça c’est une autre histoire !). Toujours est-il qu’il a fallu absolument implanter de nouveaux cacaoyers pour répondre à la demande du Vieux Continent. Ainsi, les Européens ont créé de nouvelles plantations (Venezuela, Asie, Indonésie, Afrique…)

La version “solide” du chocolat n’apparaitra que dans les années 1700, grâce à l’invention d’un moulin permettant d’extraire le beurre de cacao. La tablette de chocolat à proprement parler est attribuée à Mr Cadbury en 1821.

Aujourd’hui, ce sont plus de 2 millions de tonnes qui sont consommées dans le monde. Près de 45 pays produisent du cacao, qui est consommé à plus de 80% par l’Amérique du Nord et l’Europe. La très grosse majorité de la production mondiale est assurée par des exploitations familiales, dans lesquelles le travail est assuré à la main (vous allez comprendre un peu plus bas pourquoi).

Un arbre vraiment mal fichu !

La cabosse du cacaotier pousse sur les plus grosses branches et parfois à même le tronc. Chaque cabosse contient une vingtaine de graines, qui renferment elles-mêmes le cacao.

La survie du cacaoyer tient vraiment du miracle… Seule une fleur sur 500 donnera un fruit. Dans la nature, cette fleur, terne sans aucune odeur, est uniquement pollinisée par des moucherons et sa durée de vie est seulement de 48 heures. Ca fait court ! Et ce n’est pas tout ! Une partie des fruits sèche souvent directement sur l’arbre, par manque de sève. Attendez, ce n’est pas fini dans les bizarreries de la nature ! Même mure, la cabosse ne s’ouvre pas pour laisser tomber toutes ses graines, et quand on sait que ce sont ces graines qui permettent à l’espèce de se reproduire… De plus, histoire d’être mal fichu jusqu’au bout : la durée de vie des graines est ultra courte puisqu’elle meurt au bout de 24 heures.

Quand on met bout à bout toutes ces complications, un cacaoyer produit uniquement 1 kilo de cacao par an. Il a quand même un avantage, lié au contexte tropical dans lequel il pousse : les fruits murissent tout au long de l’année.

Ainsi, pour assurer notre approvisionnement en cacao, le rôle des planteurs est indispensable pour assurer la reproduction et la pérennité de cette plante extraordinairement étrange.

A cette complexité naturelle s’ajoutent deux autres risques : les maladies et l’épuisement des sols. Principal fléau, la pourriture brune peut ravager des plantations complètes. L’épuisement des sols quant à lui s’explique par les zones d’implantation sélectionnées : par exemple, en Côte d’Ivoire, les plantations ont remplacé 80% des forêts tropicales…

Un peu de process industriel

La fabrication du chocolat suit plusieurs étapes :

  1. Fermentation = la graine devient la fève, les arômes du cacao se développe.
  2. Séchage des fèves
  3. Mélange de différentes variétés de fèves pour une qualité constante du chocolat
  4. Nettoyage, concassage, torréfaction
  5. Pressage de la masse de cacao, qui permet d’extraire le beurre de cacao et la poudre de cacao
  6. Elaboration du chocolat blanc / noir / au lait, selon les ingrédients mélangés (cet article résume les différences entre les types de chocolat).

Le beurre de cacao coute cher, c’est pour cela que certains industriels le remplace par d’autres matières grasses végétales, moins onéreuses (beurre de karité, huile de palme…). La réglementation limite la teneur en matières grasses autre que le beurre de cacao (5% maximum du poids du produit fini) afin de protéger le consommateur de certaines dérives “économiques”.

En parallèle, la réglementation française impose aux fabricants que ces matières grasses végétales proviennent du Sud, afin de maintenir un tissu économique dans les pays producteurs de cacao.


En lisant cet article, j’espère que vous vous rendrez compte que notre consommation de chocolat doit être rationnalisée. Entre impact écologique lié à la déforestation et aux transports et impact éthique lié aux conditions de travail des planteurs, nous avons un rôle à jouer en privilégiant des chocolats de bonne qualité et produits de façon respectueuse des hommes et de la planète. Alors, oui, c’est vrai, un chocolat qui coche toutes ces cases coutera forcément plus cher, mais on peut peut-être en manger moins, non ?

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